包んで食べる!世界の餃子これも餃子?形を変えて愛される世界の餃子。
日本で餃子といえば定番は焼き餃子。
カリッと焼いた面を上にお皿に盛りつけられた餃子を
思い浮かべる人も多いはず。
中国では焼き餃子は“日式餃子”(日本式の餃子)と呼ばれ、
茹でて食べる水餃子が一般的。
近年日本でも台湾料理店の人気の水餃子が話題にのぼることも増えましたし、
広東料理の点心の蒸籠に入った透きとおった蒸し餃子も魅力的です。
実は日本に餃子を伝えた中国の他にも、
さまざまな餡を小麦粉でつくった皮で包む“餃子的料理”は
下の世界地図にあるように世界各地で食べられています。
餃子の故事と科学的起源
漢方の名医が人助けのためにつくった料理
新疆・ウィグル自治区の唐代の遺跡から出土した
乾燥した餃子(下)と雲呑(上)(『新疆出土文物』より)
日本の文献に初めて餃子が登場するのはいつ?
日本の餃子の始まり
『朱氏談綺』は日本に亡命した明の儒学者である朱舜水と弟子との問答をまとめたものです。
徳川光圀が江戸に招聘し、光圀をはじめ多くの学者たちと交流しました。
誰もが食の嗜好に関わらず食べられる餃子に“東京”と冠した想いのひとつには、
300年以上前の東京で暮らした亡命外国人、朱舜水が伝えた餃子への敬意が込められています。
日本で「餃子」初めて登場する文献の該当ページ
(朱氏談綺,国文学研究資料館 鵜飼文庫,
新日本古典籍総合データベース)
参考文献:
椙下晴子:“包む”は深い! 教える人・萩野恭子 ユーラシア大陸料理研究家,技あり!dancyu ギョーザ,pp.92-101(2019).
瀬川慧:元気餃子は台湾にあり! 案内人&教える人・後藤ウィニー 料理研究家,技あり!dancyu ギョーザ,pp.61-85(2019).
板倉環:餃子の原型はウイグルにあり“2000年前餃子”作ってみる? 監修・シャウウェィ 中国料理研究家,
餃子の教科書 日本一旨い餃子の作り方と今知りたいディープ知識。,pp.78-79(2016).
池滝和秀:イスラエルで見つけた日本の食堂の味 世界に広がった餃子の奥深さ,The Asahi Shimbun GLOBE+,入手先〈https://globe.asahi.com/article/13509002〉(参照2020-07-15).
パラダイス山本:読む餃子,pp.233-235,新潮社(2011).
クック井上:ブラジル料理「パステウ」がうまい! ブラジルの揚げ餃子とシュラスコを楽しむ浅草『キボン』,dressing,入手先〈https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/20211/〉(参照2020-07-15).
楊東来:冬至吃餃子的傳說,河南民間故事集,遠流出版(1989).
張仲景:傷寒論 玉峯蔵板,名古屋大学医学部資料室 近代医療黎明デジタルアーカイブ,入手先〈https://www.med.nagoya-u.ac.jp/medlib/history/archive/print/1816cho.html〉(参照2020-07-15).
大塚秀明:日中餃子文化研究:日本食に融合した中国料理とその歴史的背景,FOOD CULTURE No.27,pp.12-13,キッコーマン国際食文化研究センター(2017).
人見懋斎他編:朱氏談綺(別名『舜水朱氏談綺』),国文学研究資料館 鵜飼文庫 新日本古典籍総合データベース,
入手先〈http://codh.rois.ac.jp/pmjt/book/200017278/〉(参照2020-07-21).
コレクション探訪 <ブロック3> 色とかたちを写す『舜水朱氏談綺』,印刷博物館,
入手先〈https://www.printing-museum.org/collection/looking/detail.html?mode=detail&number=74831&syear=1705〉(参照2020-07-21).
殷晴,周璐蓉:日本における餃子の伝来と受容,ぎんなん(特別号),pp.20-35,
入手先〈 http://www.l.u-tokyo.ac.jp/nihongo/ginnan-tokubetu.pdf 〉(2018).
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